清新爽口凉菜,难道只是5星级酒店的专利吗?

15款清新爽口凉菜1醋椒猪蹄原料:猪蹄500克、大蒜100克、醋椒汁、姜片、葱节、盐各适量制法:1.把猪蹄治净,入高压锅加姜片、葱节、适量的盐和清水。

15款清新爽口凉菜

1

醋椒猪蹄



清新爽口凉菜,难道只是5星级酒店的专利吗?



原料:猪蹄500克、大蒜100 克、醋椒汁、姜片、葱节、盐各适量

制法:

1.把猪蹄治净,入高压锅加姜片、葱节、适量的盐和清水,上火压30 分钟,取出凉冷。大蒜下油锅炸至色金黄待用。

2. 将晾凉的猪蹄剔大骨,切成丁后与大蒜纳盆,浇入醋椒汁拌匀即成。

2

汉堡豆腐墩



清新爽口凉菜,难道只是5星级酒店的专利吗?


主料:北豆腐200克,涪陵榨菜25克,葱花30克,皮蛋1个。

调料:盐7克,酱油10克,麻油12克,鸡粉4克。

制作:

1、将豆腐压碎,飞水过凉,控净水分。

2、榨菜、皮蛋分别切成小丁,飞水,分别加麻油3克,盐、鸡粉各1克拌匀。

3、把控净水的豆腐碎加麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉各3克拌匀,平分成三份,先把第一份放入圆形模具中,轻轻压实,再撒入榨菜丁压实;然后把第二份豆腐碎放入,轻轻压实,再放入皮蛋丁压实;最后放入第三份豆腐碎轻轻压实,取走模具,撒上葱花,用装饰物装饰即可。


3

巧拌青木瓜丝



清新爽口凉菜,难道只是5星级酒店的专利吗?


原料:

青木瓜500克,山楂糕细条20克。

调料:

柠檬片1片,苹果醋15克,白糖10克,鲜柠檬汁3克。

制作:

1.青木瓜去皮、去籽,擦成细条,放入加入柠檬片的凉水中浸泡20分钟。

2.将泡好的木瓜丝捞出沥干水分,加苹果醋、白糖、柠檬汁拌匀,装盘,放上山楂糕即可。

点评:青木瓜的味道不明显,只有淡淡的清香,而此菜恰恰利用了其较强的吸味作用,卖相、口味都非常清新。


4

烧椒土鸡爪




主料:去骨土鸡爪200克,尖椒50克。

调料:鲜花椒1克,藤椒油2克,东古一品鲜3克,美极鲜辣汁5克味,盐3克,味粉5克,白糖4克,红油10克,人字牌香拌汁5克。

制作:

1、将土鸡爪加葱15克、姜5克、白酒5克焯水十分钟,取出放入冰水中冰镇备用。

2、取尖椒放火上烧制,褪皮备用。

3、取土鸡爪200克、烧辣椒50克,加调料拌匀,装盘即可。

5

凉拌春笋




味型:蒜香葱油味

这是在咸鲜味的基础上,突出蒜香味和葱香味,更适合拌制素菜。在调制此味时,蒜量宜重,盐量忌多,香油的用量则应当以不压蒜香和葱香为宜。

主料:干春笋50克

调味料:蒜末12克 葱花3克 盐4克 味精2 克 鸡汁2 毫升 葱油15毫升 香油5毫升

制法:

1.把干春笋涨发好并撕成细丝后,投入沸水锅里汆透,捞出来漂凉并沥水。

2.拌菜盆里先放蒜末、葱花、盐、味精和鸡汁,加葱油和香油调匀以后,即成蒜香葱油味汁。

3.把春笋丝纳盆,与调好的味汁一起拌匀,装盘时用模具造好型,稍加点缀便好。


6

酸辣木耳




味型:酸辣味

在川厨手里,调制酸辣味的方法各有不同,而这里介绍的酸辣味汁,更适合拌制木耳等素菜。

主料:发好的木耳200克

调味料:自制酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小葱节5克 小米椒油少许

制法:

1.把酸辣汁纳盆,加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后,即成酸辣味汁。

2.将木耳汆水后投凉纳盆,与调好的味汁一起拌匀后,即可装盘。

说明:

自制酸辣汁水的操作法:取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋葱半个、香菜20 克、生抽60 毫升、美极鲜味汁80毫升、一品鲜酱油100毫升、辣鲜露50毫升、香醋100毫升、保宁醋60 毫升、陈醋100 毫升、盐10克、味精20克、鸡精20克和白糖粉10克,一起纳盆并搅匀后,再倒入搅拌机搅碎,最后用密漏勺过滤去渣,即得到酸辣汁水。

7

冰镇开胃卷茼蒿




原料:

茼蒿根200克,寿司姜、黑木耳各50克。

调料:

小葱10克,陈醋15克,白糖8克,芝麻油3克,美极鲜味汁2克。

制作:

1.将茼蒿清洗干净,放入冰水中浸泡5分钟;将黑木耳泡发后入沸水中焯制,快速捞出后放入冰水镇凉,取出后与茼蒿根、寿司姜卷在一起,用小葱扎紧。

2.将做好的开胃茼蒿卷放入事先准备好的冰模里,剩余调料拌匀置碗中,上桌即可。

寿司姜:

一般搭配寿司实用,制作方法为:将醋、砂糖加入水中煮开至砂糖融化,调匀成甘醋汁,放凉;嫩姜洗净、切片,放入冷水中浸泡3小时,祛除苦涩味,再用纱布拧干,放入甘醋汁中浸泡1小时以上即可。

点评:此菜清凉爽口,色彩鲜艳,选材一定要新鲜。

8

老厨撕牛肉




原料:

新鲜牛瓜条360克。

调料:

香叶5片,桂皮、干辣椒各2克,厨邦酱油3克,良姜、花椒、盐、葱、姜各6克,汤1500克,装饰花。

制作:

1.把新鲜的牛瓜条改刀片成约0.4厘米厚的片,放入盐、花椒腌3小时,放入沸水中焯透。

2.把剩余调料调配在一起,放在小桶内,用火烧开,再将牛瓜条放在桶内,小火慢煮45分钟。

3.捞出晾凉,然后用手撕成条,用锡纸包裹,装饰花点缀即可。

点评:此菜咸香爽口,味美独特,造型也不错,值得推广。

9

绿豆苗拌橄榄菜虫草花





主料 绿豆苗100克、虫草花30克、橄榄菜30克

辅料 葱20克、色拉油5克、盐3克、糖3克、鸡粉3克、麻油5克

做法

1.将即摘苗菜清洗干净。

2.将橄榄菜、虫草花处理干净之后和绿豆苗拌到一起。

3.加入麻油,以及葱花、调味料,拌均即可。

Tips

豆苗直接来自餐厅种植,当场剪下之后即用于这道菜品,也可由食客自己动手剪苗,既享受清爽美味,又富有乐趣。


10

醋椒葫芦丝




营养提示:西葫芦含有较多的维生素C、葡萄糖等营养物质,尤其是钙的含量极高。而且,西葫芦富含水分,有润泽肌肤的作用。

主料:云南小瓜

调料:小米辣 酱油 食用醋 食用盐 冰糖 八角 桂皮 生姜

制作工艺:

(1) 将西葫芦洗干净,切成葫芦丝。

(2)将小米辣,酱油,食用醋,食用盐,八角,桂皮和生姜放入锅中加入少许冰糖熬制直至沸腾然后晾凉。

(3)切好的葫芦丝摆盘然后把晾凉的调味汁浇在葫芦丝上即可。

风味特点:色泽鲜亮,香脆可口,咸酸微辣,营养丰富

11

飘香鸭头




把鸭头先在沸水锅里汆一水,等到捞入卤水锅里卤后,取出来晾冷并对剖成两半,与卤豆腐干丝同拼盘内,淋入用卤水、芝麻酱、花生酱、红汤、美极酱油、味精和鸡粉调好的味汁,最后撒些熟芝麻便好。


12

生椒茄子




茄子治净后,入笼蒸约10分钟取出来,撕成条摆盘里,淋上用鲜青椒粒、盐、辣鲜露、味精和白糖调匀的味汁,即成。


13

时蔬鳕鱼卷




原料:带皮鳕鱼500克 芥蓝50克 穿心莲(一种野菜)100克 蒜汁、姜汁各8毫升 姜片、葱节、盐、料酒、味精、红油各适量 玫瑰鱼子5克

制法:

1.把带皮鳕鱼治净,纳盆加姜片、葱节和料酒腌2小时,入笼蒸熟了取出,稍晾后待用。把芥蓝入沸水锅焯断生再漂凉,放鳕鱼上边卷成卷(一定要卷紧),入冷藏柜放4小时使其定型。

2.将穿心莲入沸水锅里先汆熟,漂凉后纳盆加蒜汁、姜汁、盐、味精和红油,拌好了放在盘里垫底。另取银鳕卷切成片,摆在穿心莲上边并点缀玫瑰鱼子,即成。


14

绿豆猪肘冻




原料:猪肘1000克 绿豆200克 鲜菠菜汁50毫升 鱼胶粉15克 盐、味精各适量 白卤水1锅

制法:

1.将猪肘治净后,入白卤水锅里先卤熟,捞出来拆去骨后,再皮朝下地放在不锈钢方盘内。

2.把绿豆用清水泡涨,入水锅煮至软熟时,加入菠菜汁、鱼胶粉、盐和味精调匀,起锅浇在盘中肘子上面,晾凉再入冰箱冷藏4小时,定型后取出来改刀成块,装盘便上桌。


15

招财进宝




原料:羊肉馅150克 青豆30克 葱末、姜末各5克 皮冻汁400毫升老抽10毫升 盐2克 水淀粉40克 料酒10毫升 五香粉10克

制法:

1.把羊肉馅纳盆,加入盐、水淀粉、葱末、姜末、料酒和五香粉,先顺着同一个方向搅打上劲,然后再挤成丸子并下到沸水锅里煮熟。

2.把煮熟的羊肉丸子和青豆分别放入9个元宝模具内,先往5个模具里浇上皮冻汁,再往剩下的模具里浇上用老抽调过色的皮冻汁。等到送入冰箱冷定型后,即可装盘。

说明:皮冻汁是把猪肉皮500克放盆里,加清水1000毫升、盐5克、鸡粉3克、八角2粒和葱姜,待入笼蒸3小时后,取汁即得。

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